¿Cómo saber si un jamón es bueno?

Tal y como atestigua la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, cada año se venden más de seis millones de piezas de jamón y paletillas serranas, ibéricas, de bellota, etc. Esta cifra ha ido en incremento durante los últimos 10 años, llegando a aumentar hasta un 26% en la actualidad. La conclusión es obvia: el consumo de jamón es cada vez mayor. Esto se refleja en el hecho de que podemos encontrar piezas de jamón en cualquier supermercado. Pero ahí es donde comienza la cuestión… ¿Cómo saber si un jamón es bueno? Para responder esta pregunta hay que ahondar en una serie de características que vamos a analizar.

En qué fijarse para saber si un jamón es bueno

Los principales elementos para saber si un jamón es de alta o baja calidad son:

• La etiqueta
• La denominación de origen
• El aspecto externo
• El aspecto interno

La etiqueta del jamón

Hay que tener en cuenta que esta pieza del cerdo es una Especialidad Garantizada por la Unión Europea. Solo mediante esa certificación se puede considerar que es Jamón Serrano, la cual se otorga al jamón que ha estado, como mínimo, 7 meses curándose. Por ese motivo, desde el año 2016 es obligatorio que todos los jamones lleven un correcto etiquetado que verifique su calidad.

De este modo podremos analizar factores objetivos que ayudarán en la elección. Uno de los factores más relevantes es el tiempo de curación: Aunque el mínimo son 7 meses, para que se considere que el jamón es decente, debe estar el menos 14 meses curándose. Para que se aplique el etiquetado de “ibérico” este tiempo se incrementa hasta los 20 meses.

En cualquier caso, para ayudar a identificar un buen jamón, basta con fijarse en el color de la etiqueta:

• Blanca: Para jamones ibéricos de diferente pureza, criados en régimen intensivo y cuya alimentación es el pienso de cereales, legumbres etc. Esta es la variedad más pobre del grupo de los ibéricos.
• Verde: Para jamones que no han comido bellota, pero si han pastado, mezclando una dieta de hierbas y pienso. En esta gama la pureza ronda el 50%.
• Rojo: Esta posición la ocupa el jamón ibérico de bellota que se ha criado en las dehesas. Son de muy alta calidad aunque su pureza es menor. Se trata de cruces al 75% de pureza entre las razas Yersey y Duroc.
• Negro: Es la mayor calidad que existe, reservada para jamón ibérico de bellota al 100%, también con un 100% de pureza en la raza y que ha sido criado en las dehesas.

Puede saber más sobre el significado de cada etiqueta del jamón en este artículo.

La denominación de origen del jamón

Otro factor a tener en consideración para elegir es si la pieza tiene denominación de origen. El jamón ibérico tiene cuatro en total:

• Jabugo, considerada por muchos la mejor
• Guijuelo
• Dehesea de Extramadura
• Pedroches

Todas ellas son consideradas grandes clases de jamón, siendo muy complejo definir cuál es mejor que otra. Además de las mencionadas, existen otras 3 denominaciones de origen de jamón calificadas como jamón blanco:

• Teruel
• Serón
• Trevélez

Se trata de jamones de alta calidad, pero que no se consideran ibéricos.

El aspecto externo del jamón

Otro factor para saber si un jamón es bueno o no, es apreciar cómo es por fuera. Aquí entran en juego los siguientes elementos:

• Las zonas de la pata: Tanto la caña del jamón como el jarrete deben ser finos. Es un factor común de las variedades Duroc y Yersey.
• La pezuña: Aunque se hable mucho del color de la pezuña, esto da completamente igual. Lo que realmente importa es si está desgastada. Un cerdo que se ha pasado la vida en libertad, pastando, tendrá mucho más desgaste que uno que no lo ha hecho.
• La piel: Esta debe estar lo más arrugada posible. Tal factor indica que se ha terminado la curación y que la grasa se encuentra bien próxima a la carne. Sin embargo, no deben haber muescas que indiquen que la pieza está seca en exceso.

Si te es posible, prueba a hundir el dedo en la piel. Si cede fácilmente implica que la grasa está muy bien curada y que es de bellota.

El aspecto interno del jamón

Obviamente, lo mejor sería poder probar el jamón y listo. Pero muchas veces no es así. Por lo tanto, si puedes comprobar el interior de una pieza del mismo lote, mejor que mejor.

• La grasa: Esta debe estar infiltrada. Esto significa que, de un modo similar a la carne de Kobe, deben haber vetas de grasa por toda la pieza. Este es uno de los mejores indicadores sobre la calidad del jamón. Si no hay mucha grasa, mala señal.
• El color: Debe ser de un rojo brillante. Cuanto más granate sea, implica que en peores condiciones se encuentra. De modo similar, si es demasiado clara, implica que no se ha curado lo suficiente.