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El jamón es una de las mayores joyas gastronómicas de España. Lo elogiamos y saboreamos como un verdadero manjar en nuestro hogar e impulsamos su reconocimiento más allá de nuestras fronteras. Pero no solo es ideal para degustar como aperitivo, sino también para preparar deliciosas recetas como brochetas de melón con jamón o añadirlo incluso a la pasta.
Por eso, no es extraño que las cestas con jamón son uno de los productos estrella de los regalos navideños de las empresas para sus empleados. Especialmente en estas fechas, en las que se preparan muchas comidas y donde el jamón es capaz de llenar cualquier mesa.
La cuestión es que existen distintas variantes que pueden generar cierta confusión. Estamos hablando del jamón serrano y el jamón ibérico, que, aunque a simple vista puedan parecer casi lo mismo, lo cierto es que son dos productos totalmente distintos. Pero, ¿sabrías decir en qué se diferencian?
Obviamente, al adquirirlos no podemos saborear los productos, por lo que en este artículo te explicamos con detalle cuáles son las diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico, de manera que puedas saber qué es exactamente lo que estás comprando y qué puedes esperar de cada uno de ellos.
Características principales del Jamón Ibérico
Partiendo de que el jamón ibérico no tiene el mismo precio ni el mismo valor gastronómico que el jamón serrano, a continuación te contamos cuáles son sus características para que aprendas a diferenciarlo, tanto a simple vista como por su sabor y textura.
Procedencia y raza del cerdo ibérico
Una de las principales diferencias que existen son la procedencia y el origen del jamón. Mientras que el jamón serrano es un producto que se obtiene a partir de cerdos blancos, el jamón ibérico se obtiene de cerdos de raza 100% ibérica. El único lugar del mundo donde pueden producirse jamones ibéricos es precisamente la Península Ibérica, ya que los cerdos ibéricos solamente se encuentran en España y Portugal, donde además el clima es el idóneo para la producción de este tipo de alimento.
Maduración y proceso de curado del jamón ibérico
Es cierto que el jamón serrano y el jamón ibérico tienen el mismo procedimiento de curación, pero el tiempo de maduración que se dedica a las diferentes fases es distinto. El jamón ibérico necesita una curación de entre 24 y 36 meses, mientras que el jamón serrano solamente necesita unos 15 meses. De hecho, en el caso del ibérico, hay veces que se requiere incluso más, en función de si es de cebo o de bellota, y de lo que el propio productor decida para conseguir la mejor calidad.
Zonas de producción más reconocidas
En España, existen varias denominaciones de origen para el jamón ibérico: D.O.P Guijuelo, D.O.P Los Pedroches, D.O.P Dehesa de Extremadura y D.O.P Jabugo. La Denominación se encuentra protegida por el Reglamento 2082/92 de la Unión Europea y aprobada por el Reglamento (CE) 2419/99.
El jamón de Guijuelo procede de Salamanca y se cura a 1.000 metros de altitud. El de Jabugo procede de Huelva y es el más famoso de todos debido a su excelente sabor y textura. El de la Dehesa de Extremadura procede de cerdos puros o cruzados con Duroc al 25%. Y el de Los Pedroches de de Córdoba y es la más joven de las 4.
Actualmente, se producen tres tipos de jamón ibérico: el de Bodega (con una curación de entre 9 y 12 meses), el Reserva (con una curación de entre 12 y 15 meses) y el Gran Reserva (con una curación superior a los 15 meses).
Características principales del Jamón Serrano
El jamón ibérico es un producto que se obtiene de la curación de la pata trasera del cerdo y que recibe su nombre porque es en las zonas montañosas donde mejor se cura. Además, se conoce como paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.
Origen y variedades del cerdo para el jamón serrano
Como ya hemos explicado, el jamón serrano se obtiene de razas de cerdo blanco como el Pietrain, Duroc, Landrace o Large White, es decir, todos aquellos que no son de raza ibérica. Este tipo de cerdos pueden encontrarse en cualquier parte del mundo y aquellos que se decidan a la elaboración del jamón reciben una alimentación adecuada, basada normalmente en cereales y pienso, para que el resultado final sea lo más sabroso posible.
En función de la raza del cerdo blanco del que se trate y del proceso de producción maduración que se siga, podemos encontrar distintas calidades, sabores y características que son los que marcan las diferencias entre los jamones de unas regiones y otras. En España, este producto es conocido como jamón serrano, pero en Portugal se llama “Presunto”, en Italia “Prosciutto” y en Francia “Jambon”. Cada uno de ellos con sus propias cualidades en cuando a apariencia, calidad y sabor.
Duración y particularidades del curado serrano
El jamón serrano posee una carne de sabor delicado y una textura fibrosa, y presenta un color que va desde el rosa hasta el rojo púrpura. Además, es menos seco y más salado que el jamón ibérico. Su grasa es brillante y de color blanco o amarillento, situándose normalmente en la parte exterior de la loncha.
En cuanto a su duración, si vas a empezar el jamón en el momento de comprarlo o recibirlo, es recomendable que lo saques del envoltorio y que lo coloques en el jamonero. Pero si vas a tardar más de un mes en abrirlo, es conveniente que lo saques de la bolsa, lo envuelvas en papel vegetal para respire y lo cuelgues para que se airee de manera homogénea y que no salga moho. Además, es aconsejable frotarlo con aceite de oliva o girasol cada dos o tres semanas para que no se reseque en exceso.
Denominaciones de origen destacadas
Aunque el jamón serrano es el nombre más conocido a nivel internacional para todos los jamones españoles, lo cierto es que este término se usa solamente para cerdos de raza blanca, siendo las denominaciones de origen más importantes las siguientes:
- Jamón de Teruel: Jamones con Denominación de Origen Protegida que se elaboran en Teruel, una zona seca y muy fría al sur de Aragón. Se obtiene a partir del cruce de cerdos Duroc y Landrace. Su curación es de entre 14 y 20 meses.
- Jamón de Trévelez: son aquellos que se elaboran en el entorno de la localidad granadida de Trévelez, en Sierra Nevada. Su curación es de entre 18 y 24 meses.
Comparativa visual y gustativa entre Ibérico y Serrano
¿El sabor es distinto al proceder de una raza u otra? Sí. Es evidente que el sabor del jamón ibérico es superior, lo que no significa que el jamón serrano tenga un sabor desagradable. La infiltración natural de grasa, la alimentación y el hábitat en el que se cría el cerdo ibérico hacen que su sabor sea más apreciado.
Diferencias en la apariencia: forma, color y grasa
En lo que respecta a las características visuales, hay tres aspectos que nos ayudan a diferenciar si se trata de jamón serrano o ibérico:
- Forma: estéticamente, el jamón serrano y el jamón ibérico también pueden diferenciarse por la forma de la pata. El jamón ibérico es más estilizado, especialmente el de bellota, mientras que el jamón serrano suele ser más chato, presentando una forma más redondeada y una pata más corta.
- Color: uno de los trucos más sencillos para diferenciar un jamón ibérico de un jamón serrano es el color de la pezuña. Mientras que la pezuña del cerdo ibérico es de color negro, la de los cerdos blancos presenta un color muy similar al del resto de la pieza. La única excepción es la pezuña de la raza Duroc, que también es negra, lo que no quiere decir que sea de mejor calidad.
- Pero el color de la carne también es diferente, presentando un color más claro que el del jamón ibérico. El jamón serrano tiene una tonalidad más rosada y el ibérico es más brillante y rojizo debido al mayor tiempo de curación y al veteado de la grasa.
- Grasa: una de las características que hacen únicos a los cerdos ibéricos y que los hace totalmente distintos de los cerdos blancos es la infiltración de grasa en el músculo. Es precisamente esto lo que hace que su carne sea más sabrosa y que requiera de un mayor tiempo de maduración antes de salir al mercado. Puede notarse tanto en el color como el veteado y en el sabor.
Sabor y textura: cómo distinguirlos en el paladar
La infiltración de grasa en el músculo del jamón ibérico se debe al ejercicio que realizan los cerdos ibéricos en la dehesa durante la época de la Montanera y la alimentación exclusiva a base de hierbas aromáticas y bellotas. Esto es precisamente lo que hace que su sabor sea mucho más intenso, más jugoso, con infinidad de matices y con un olor incomparable.
En cambio, el jamón serrano siempre presenta un sabor más suave y ligero, y su grasa no tiene una textura tan jugosa como el jamón ibérico.
Maridajes recomendados para cada tipo de jamón
Si acertamos con el vino con el que acompañaremos el jamón que vamos a consumir, el maridaje será un verdadero éxito. Sin embargo, no es tan sencillo, ya que en el mercado podemos encontrar una gran variedad tanto de jamones como de vinos.
En el caso del jamón serrano, los vinos tintos jóvenes suelen ser una magnífica opción, especialmente si es Gran Reserva, ya que la ligereza del vino ayuda a potenciar la intensidad del jamón y le aporta nuevos matices. Pero los vinos generosos como el fino o el manzanilla también son una buena elección, pues su intenso sabor realza los deliciosos matices del jamón. Y si buscas algo diferente, puedes apostar por un cava bien frío para añadir frescura en los días de verano. Lo que hay que evitar a toda costa son los vinos rosados, blancos jóvenes y dulces, ya que opacan el sabor del jamón.
Para el jamón ibérico, la mejor opción son los vinos blancos secos, que intensifican el sabor del producto gracias a su acidez, especialmente el fino y el manzanilla. Pero las cervezas con menos cuerpo también acompañan muy bien la intensidad de la grasa con su amargor. Incluso el champagne, con sus burbujas, puede ir muy bien con la textura de la grasa del ibérico.
La importancia de conocer el producto y su procedencia
Conocer cuáles son las principales características del el jamón ibérico es fundamental para saber qué tipo de curado tiene el producto que estamos adquiriendo. Obviamente, no es lo mismo comprar jamón ibérico que jamón serrano, ya que la diferencia de precio suele ser bastante significativa, especialmente cuando hablamos de jamón ibérico de bellota.
Aunque no es tanta entre un buen jamón serrano Gran Reserva Duroc y un jamón ibérico de cebo. Opciones por las que muchas empresas optan para ofrecer una buena impresión en las cestas de Navidad cuando el presupuesto es más ajustado pero no se quiere renunciar a la calidad.
En términos generales, es posible adquirir un jamón serrano Reserva por unos 75 euros y uno de Trévelez por algo más de 100 euros. Sin embargo, el jamón ibérico de cebo puede oscilar entre los 130 y los 140 euros. Y si optamos por uno 100% de bellota, su precio puede alcanzar fácilmente los 300 euros. ¡Qué no te den serrano por ibérico!
