Tabla de contenidos
En la gastronomía española el jamón ocupa un puesto especial. No obstante, a las cosas hay que llamarlas por su nombre. No es lo mismo un jamón de york que un jamón ibérico. Para casos como este la diferencia es absolutamente clara. No obstante, hay cuestiones que generan más dudas en el comprador. Por ejemplo, ese es el caso del jamón curado y el jamón serrano. Es habitual encontrarlas en cualquier supermercado, no obstante, hay quien desconoce la diferencia entre ambas. Y es que estas piezas son parecidas, pero no iguales. Por ese motivo ahondaremos en sus características y diferencias para ver realmente qué es cada uno de ellas.
¿Qué es el jamón serrano?
El jamón serrano es una pierna de cerdo que ha sido tratada en salazón mediante métodos tradicionales. La forma más característica de diferenciarla es que debe poseer una etiqueta que así lo indica, conocida como el sello ETG.
Su elaboración consiste en colocar muchas piezas de jamón unas al lado de otras, cubrirlas en sal durante un máximo de 14 días, después de los cuales se cambia el orden y se vuelven a cubrir con sal. Tras este proceso, conocido como salazonado, se pasa al post-salazonado. Lo que se hace, es que durante un tiempo entre 45 y 90 días el jamón se guarda en una sala fría y muy húmeda. De este modo se iguala la concentración de sal de la superficie del jamón y su interior. A ello le sucede la última fase, la curación. Para ello se lava la pieza para eliminar la sal superficial y se deja secar entre 7 y 12 meses. Por último, se deja envejecer hasta 2 años, según el peso y la clasificación, para que adquiera su particular aroma y sabor. No obstante, cada maestro tiene sus métodos de curación y sus tiempos concretos. Eso, la raza del animal y la alimentación que recibió determinarán su grado de calidad.
En cualquier caso, el jamón serrano se caracteriza por poseer la categoría de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). La carne magra puede provenir de diferentes razas y cruces de cerdo blanco, pero siempre de la pierna del animal. Las razas más habituales son la Duroc, la Landrace y la Large White. Estas se caracterizan por tener una carne magra y capa de grasa bajo la piel que es fácil de retirar cuando se desea consumir. Uno de los distintivos más característicos para saber si lo que tenemos delante es una pierna de jamón serrano es la pezuña. Esta debe ser color claro o algo coloreado. Así se podrá diferenciar a primera vista.
Por ejemplo, si vas a comprar una cesta de regalo que incluye una pieza jamón, donde es más complicado ver la etiqueta, ese truco te servirá para que no te tomen el pelo.ñ
Requisitos del jamón serrano
Cabe destacar que para que a un jamón serrano se le puede llamar de este modo, debe cumplir unos requisitos:
- No haber sido curado en menos de 7 meses
- Tener un peso en sangre entre 9,2 y 9,5 kilogramos
- Poseer un espesor de grasa de al menos 0,8 centímetros
- Tener unas condiciones de humedad y temperatura específicas durante la fase de curación
También te puede interesar cómo saber si un jamón es bueno.
Tipos de jamón serrano
Según el tiempo de curación, se diferencias los siguientes tipos de jamón serrano:
- Bodega: Se trata de un jamón serrano que ha sido curado entre 9 y 12 meses
- Reserva: Este tipo de jamón serrano alcanza la categoría de reserva cuando se cura entre 12 y 15 meses
- Gran Reserva: La calificación más prestigiosa de jamón serrano se otorga solo a aquellos jamones que se han curado durante más de 15 meses
¿Qué es el jamón curado?
El jamón curado, por su parte, posee similares características, pues la forma de elaborarlo es muy parecida a la del jamón serrano. Podría decirse, de hecho, que es idéntica en cuanto al planteamiento.
No obstante, existen diferencias. Una de ellas está en los plazos de cada etapa de la elaboración. Otra de ellas tiene que ver con la calidad de la pieza, que para el jamón curado siempre es notablemente inferior. Por ejemplo, la curación dura siempre menos de 7 meses. Además, la pieza no cumple los requisitos que se exigen del jamón serrano, como el grosor de la grasa y el peso en sangre. Si una pieza que no cumple con los requisitos del jamón serrano se cura durante más de 7 meses, se considerará, igualmente, jamón curado. Y es que se puede decir que todos los jamones son, en efecto, curados. Sin embargo, no todos los jamones son serranos.
¿Cuál es la verdadera diferencia entre jamón curado y serrano?
Así pues, el jamón curado es aquel que ha tenido un proceso de salado, secado y curado. En esta categoría entraría cualquier jamón, pues son pasos indispensables. No obstante, para que se le pueda llamar serrano, deberá tener un proceso de curación controlado con unas exigencias mínimas. Además, su calidad deberá ser superior. Solo así se podrá obtener la etiqueta ETG que certifica que el producto que tienes delante es, en efecto, un buen jamón serrano.
