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Cuando hablamos de un buen jamón, hablamos de mucho más que una simple pata de cerdo curada. La artesanía y dedicación que dan lugar a uno de los manjares de la gastronomía española son solo el punto de partida y eso se nota en el precio. Lógicamente, adquirir un producto gourmet como este puede suponer un desembolso importante. De hecho, el jamón más caro del mundo fue vendido por más de 11.800 €. Lógicamente, no hace falta llegar a tales extremos para disfrutar del jamón. Sin embargo, pagar entre 500 € y 800 € por una pieza sigue siendo algo que no todos los bolsillos se pueden permitir. De ahí la importancia de conocer lo que motiva dichos precios. Así pues, vamos a analizar por qué es tan caro el jamón bueno.
Por que el jamón ibérico es tan caro
Los factores que determinan el precio de un jamón ibérico son:
- La raza y la estirpe del cerdo.
- La crianza y disponibilidad.
- El estilo de vida del cerdo.
- La alimentación.
- El proceso de curación.
La raza y la estirpe del cerdo
Existen razas mucho más codiciadas que otras por el sabor final que tienen. Por ejemplo, está muy extendida la noción de que el cerdo con pezuña negra es el mejor. Si bien es de las mejores, también los hay de pezuña blanca que han superado en precio a los primeros. Por eso hay que hilar más fino.
En este sentido, influye tanto la raza como la estirpe del cerdo. En la cría de cerdos, la estirpe sería el equivalente al pedigree. Por ejemplo, en Huelva se llevó a cabo un cruce de cerdo blanco inglés con un cerdo ibérico, dando lugar al famoso Manchado de Jabugo. Se trata de una de las estirpes más codiciadas en la variedad del cerdo ibérico. Otras estirpes muy valiosas son el Retinto, el Lampiño, el Tobiscal, el Entrepelado, el Dorado Gaditano, el Mamellado o la Campiñesa Rubia.
Cuando hablamos de un jamón de esta categoría, el precio se dispara ya que son pocos los maestros jamoneros que tienen acceso a su crianza. Por ese motivo, una pata con estirpe puede alcanzar fácilmente los miles de euros.
La crianza y la disponibilidad
Otro factor que influye mucho en el precio es la facilidad para criar al cerdo y la cantidad de cerdos que existen. Por ejemplo, el mencionado Manchado de Jabugo es muy selecto por varias razones:
- Está en peligro de extinción.
- Las hembras paren pocas crías en comparación con otras razas.
- La crianza de cada gorrino supone un mínimo de 36 meses, un tiempo muy superior a los 14 de la mayoría de razas.
- Los cruces deben ser muy selectos para mantener la estirpe.
Estos factores suelen aplicarse también al resto de estirpes, haciendo que los jamones de mejor calidad escaseen en el mercado. En consecuencia, su precio aumenta conforme más se expresan estos inconvenientes.
El estilo de vida del cerdo
Una variable que hace que el buen jamón sea tan caro es el estilo de vida que llevará el cerdo durante su crianza. En este sentido, es mucho más caro cuidar a los cerdos que viven en cortijos, al aire libre y en zonas rurales protegidas.
Además, los maestros jamoneros más refinados no escatiman en recursos y mimos para que sus cerdos sean los mejores. En este sentido, hablamos de animales que reciben muchos cuidados y que son tratados con cariño y respeto. Tal dedicación supone tiempo y esfuerzo, algo que afecta al precio ya que no cualquiera puede hacerlo bien.
La alimentación
Si hablamos de porqué el jamón es tan caro cuando es bueno, no puede faltar su alimentación. Esta afecta al sabor mucho más que otros factores y es esencial para que el animal esté sano y tenga un lustre incomparable. Es decir, los más caros no se crían con piensos. Aquellos que se alimentan al aire libre con bellota silvestre son los mejores. No obstante, esta dieta supone que deben pasar más tiempo en la campiña hasta alcanzar el tamaño adecuado, pues engordan de forma natural.
El proceso de curación
Por último, el proceso de curación también afecta al precio. Generalmente, un jamón exquisito exige al menos 5 años de elaboración meticulosa. Aquí cada maestro tiene sus trucos y sus secretos. Tal grado de especialización, la dificultad que supone alcanzarla y el tiempo que requiere lograr la pieza perfecta suben los costes drásticamente.
¿Merece la pena pagar tanto por un jamón?
Como hemos mencionado, existen jamones que cuestan más de 10.000 €. Aunque esta cifra es desorbitada, lo habitual en el sector del lujo ibérico es pagar como mínimo 3.000 € por un jamón superior. Esta sigue siendo una cifra altísima que pocos están dispuestos a pagar. No obstante, es posible disfrutar de un jamón increíble pagando entre 800 y 1.000 €. Sea cual sea el caso, aunque sean precios prohibitivos, muchos defienden que sí merece la pena pagar por un jamón de semejante calibre.
Quizás tengan razón o quizás sea una estrategia del sector para promocionar su calidad. Lo que sí es cierto es que la diferencia en sabores y texturas de un jamón de 500 € y uno de 1.000 € se nota. Seguramente ahí es donde esté la frontera entre lo que merece la pena pagar y lo que no. Sucede un poco como en el vino. Conforme vaya aumentando el precio, esa diferencia de sabor será cada vez más pequeña, llegando a un punto en el que no se note.
Pese a todo, estamos hablando de la altísima realeza de los jamones. La realidad es más sencilla, no hace falta ir tan lejos. Siempre es posible disfrutar de un buen ibérico sin necesidad de invertir semejantes cantidades porque el jamón es lo que tiene, siempre esta buenísimo. Por ejemplo, en nuestra sección de cestas con jamón encontrarás una gran variedad de gamas que se ajustan a todo tipo de bolsillos.
