Tabla de contenidos
El aceite de oliva es el oro líquido de la cultura española. Este ingrediente gobierna sobre multitud de platos y es fiel acompañante de tantos otros. Lo que está claro es que la gastronomía ibérica le debe muchísimo a este brebaje. No obstante, existen diferentes variedades y tipos de aceite de oliva diferenciados según su grado de calidad, de mayor a menor son los siguientes:
- Virgen extra
- Virgen
- Refinado
- De orujo
- Lampante
- Otros
Para analizar la calidad de cada uno de ellos se tiene en cuenta la calidad de la aceituna, el proceso de extracción, la acidez y sus olores y sabores, también denominados parámetros organolépticos.
Aceite de oliva virgen extra
La variedad Virgen Extra es, sin duda alguna, la que se considera como el mejor tipo aceite de oliva. Al obtenerse de las mejores aceitunas posee las mejores cualidades organolépticas que son, además, muy beneficiosas para la salud. Los factores que lo diferencian del resto son:
- A menor acidez, mayor es la calidad del aceite. Por eso un virgen extra tiene un grado de acidez máximo que nunca supera el 0,8%. Esto también indica que tiene poca cantidad de ácidos grasos libres.
- También cabe destacar el índice de oxígeno activo en el aceite (índice de peróxidos), que no debe superar los 20 meq/Kg para que el sabor no sea rancio.
- A ello también que sumarle el índice K270 que señala el nivel de oxidación del aceite. Esto no sindica si ha sufrido alteraciones o contaminación de algún tipo.
- Por último, se valoran también las ceras que hayan podido traspasar el proceso de elaboración provenientes de hojas y suciedad.
Todo ello se analiza en laboratorio para corroborar la calidad del producto, pues son habituales las estafas a gran escala que pretenden vender aceite de oliva virgen extra adulterado. Para garantizar que el producto que compras es de calidad busca la etiqueta del Consejo Regulador de Denominación de Origen Autorizada que certifica su calidad.
No obstante, debes saber que los mejores aceites tienen cifras muy por debajo de las mencionadas, pues esas son las que exige la Unión Europea. Sin embargo, los mejores fabricantes se dedican a conciencia para obtener un producto de mayor calidad.
Aceite de oliva virgen
Para el aceite de oliva virgen las exigencias son algo más laxas en lo que la acidez respecta. Esta se encuentra entre el 0,8% y el 2%, de modo que contiene mayor concentración de ácidos grasos vegetales. Esto suele deberse a que la aceituna está en peor estado cuando se produce el aceite.
De todos modos, es posible que un aceite con una acidez propia del virgen extra se catalogue solo como virgen. Esto se debe a que no es capaz de superar las catas de parámetros organolépticos. Así pues, si un panel de expertos determina que su olor y sabor son inferiores, se venderá solo como virgen. Este aceite es mejor para cocinar que para tomar en crudo ya que es más suave y no posee características tan saludables como el virgen extra.
Aceite de oliva refinado
Este es el aceite de oliva normal y corriente. Se caracteriza por ser una mezcla de aceites de oliva vírgenes con aceites de oliva refinados, procedentes de aceites de oliva lampantes. Su grado máximo de acidez es del 1,5%, aunque al ser refinados, es posible modificar sus características para que apenas tengan acidez. Aquí es donde aparecen las variedades suave e intenso, tan comunes en los supermercados. Por contra, apenas tienen el sabor característico del aceite de oliva virgen extra ni las propiedades beneficiosas para la salud.
Aceite de orujo
El orujo es el residuo sólido de la aceituna. A partir de él, junto a mezclas de aceites de oliva, se puede obtener un aceite de orujo con un grado de acidez máximo del 1,5%. Se caracteriza por ser mucho más económico que el resto a la par que mantiene sus cualidades engrasantes. Incluso en crudo es aceptable. No obstante, apenas posee propiedades beneficiosas para salud.
Aceite de oliva lampante
Cuando el aceite tiene una acidez superior al 2% se considera que es un aceite de oliva lampante. Esto se debe a que el zumo procede de aceitunas de una calidad muy inferior, ya sea porque han sido recogidas del suelo o estaban en proceso de fermentación. Esto hace que este aceite no sea apto para el consumo humano. No obstante, no significa que no tenga uso. Lo que se hace es refinarlo para preparar otros tipos de aceites y productos derivados como el aceite de oliva común, que suele ser refinado a partir de virgen y lampante.
Otras catalogaciones del aceite de oliva
Aparte de estas características, también se puede catalogar los tipos de aceite según la variedad de la aceituna, su origen geográfico, el tipo de cultivo, el momento de recogida o el proceso de extracción. Así pues, quedaría la siguiente lista de opciones:
- Clase de aceituna: Arbequina, hojiblanca, picual, etc.
- Origen geográfico: Campiña, Sierra, ribera, etc.
- Tipo de cultivo: Ecológico, tradicional, artesanal, etc.
- Momento de recogida: Temprana, de temporada o tardía.
- Extracción: Prensada en frío, sin filtrar, etc.
Para determinar cuál de todas estas es la mejor no queda otra opción que la de probar tú mismo. Atrévete a aliñar tu vida, pues al fin y al cabo hay aceites de oliva virgen extra que se hacen mezclando cualquiera de estas características y son realmente buenos.
