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Los embutidos ibéricos son un producto 100% marca España. Su valor gastronómico no tiene parangón, siendo una de las mejores opciones que ofrece nuestra tierra al sentarse a la mesa. Están tan bien valorados que traspasan fronteras, siendo uno de los elementos que más fama le ha dado a nuestro país. En honor a estos manjares, vamos a analizar detalladamente qué embutidos ibéricos existen y qué los hace tan especiales.
¿Qué se considera un embutido ibérico?
Por embutidos ibéricos se entiende a los productos derivados cárnicos que están preparados exclusivamente con carne de cerdo ibérico. Para cumplir este requisito, el animal debe tener una pureza de raza de al menos el 50%. La carne puede ser picada o no. También suelen mezclarse con especias, productos vegetales y condimentos, así como con grasa de cerdo y sangre. Las especias más utilizadas en los embutidos ibéricos son el ajo, la pimienta y el pimentón. Todo ello se mezcla y se envasa en tripas o celulosas para embutidos. En la mayoría de casos se deja curar aunque también pueden ser frescas, como las longanizas o las butifarras.
Conforme mejore la pureza de la raza y la propia raza del cerdo, mejor será el embutido ibérico. Aunque también es esencial el proceso de elaboración. Existen artesanos especialmente dedicados que son capaces de crear embutidos ibéricos espectaculares sin necesidad de utilizar la mejor carne de cerdo.
No confundir embutido ibérico con carnes curadas
Es importante saber diferenciar entre un embutido y una carne curada. Por ejemplo, una pata de jamón no es un embutido ya que su proceso de elaboración es diferente.
La forma más sencilla de diferenciarlos es entendiendo el propio nombre de este producto. Embutir significa meter una cosa dentro de otra mediante presión. Es decir, cabría descartar cualquier producto cárnico, curado o no, que no pasa por el proceso de introducirse en una cobertura de tripa de animal o tripa sintética. Es ese proceso el que aporta una forma alargada y prieta a los embutidos.
Tipos de embutidos ibéricos
A la hora de diferencias los embutidos ibéricos, podríamos clasificarlos en cinco grupos principales:
- Caña de lomo ibérica.
- Salchichón ibérico.
- Chorizo ibérico.
- Morcilla ibérica.
- Longaniza ibérica.
Todas estas variedades de embutido ibérico están forman parte de la gastronomía nacional. Esto las hace accesibles para todos, existiendo un gran abanico de opciones tanto en gama como en tipo.
No obstante, también existen muchos otros embutidos ibéricos. La mayoría suelen ser característicos de alguna región, aunque también los hay que han introducido el jamón ibérico como una gran novedad en su proceso de elaboración. Es el caso de:
- Mortadela ibérica.
- Salami ibérico.
- Morcón ibérico.
- Butifarra ibérica.
- Chistorra ibérica.
- Fuet ibérico.
- Frankfurt ibérico.
- Sobrasada ibérica.
- Farinato ibérico.
Caña de lomo ibérica
Se trata de la parte noble del cerdo ibérico, el lomo, que se mezcla con sal y pimentón. También hay variedades que añaden ajo, aceite, orégano o pimienta.
Se caracteriza por que se recorta la pieza entera de carne en forma de cilindro. Esto hace que sea uno de los embutidos más valorados, ya que el 100% de la carne es ibérica. Más tarde se pasa por salazón, se deja secar, se sala, se condimenta y se adoba. Por último, se embucha y se deja curar.
Salchichón ibérico
Se trata de un embutido a base de carne magra de cerdo ibérico y tocino. Se suele condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Más tarde se macera la mezcla y se embute. El embutido se deja curar al aire libre o ahumándolo.
Chorizo ibérico
El chorizo ibérico se hace con carne picada ibérica y se adoba con especias y condimentos. Entre los añadidos siempre debe haber pimentón dulce o picante y ajo. Es esto lo que le aporta su característico color y sabor.
Morcilla ibérica
La morcilla ibérica se realiza siempre con sangre de cerdo, grasa o manteca de cerdo y cebolla. Además, puede llevar arroz, cereales o miga de pan. Todo ello se condimenta con diferentes especias según el productor, siendo el orégano una de las más habituales. Esta mezcla se embute y se hierve. Luego se puede consumir “fresca” o se puede dejar curar.
Longaniza ibérica
La longaniza ibérica se hace con carne de cerdo picada, principalmente magro y grasa y se condimenta con pimentón, ajo, orégano y sal. Puede llevar otros condimentos, aunque el pimentón es el más característico. Lo que la diferencia notablemente del chorizo y el salchichón es que se embute en una tripa fina y alargada.
Mortadela ibérica
La mortadela ibérica es una adaptación de la tradicional mortadela italiana de Bolonia. Esta se hace con, al menos, un 60% de carne magra de cerdo ibérico que pica muy fino. Puede llevar vísceras, como riñón, lengua, corazón, etc. A ello se le añade grasa de la garganta del cerdo, que se pasa por agua caliente para eliminar grasas que se funden a baja temperatura. A ello se le añaden condimentos y conservantes y se cuece.
Salami ibérico
El salami, otro embutido italiano, se caracteriza por ser una mezcla de carne de cerdo y carne de vacuno. Se condimenta con pimienta, ajo y sal y más tarde se deja curar al aire. Es la mezcla de carnes lo que realmente la diferencia del salchichón.
Morcón ibérico
El morcón ibérico se realiza con carne magra de cerdo proveniente de la paletilla y grasa. Requiere de un picado especial a mano y siempre debe embutirse en un intestino grueso. Se sazona con pimentón, ajo y sal. Lo que lo diferencia del chorizo es que este se suele hacer con intestinos delgados o tripas sintéticas. Además, su grosor es mucho más amplio.
Butifarra ibérica
La butifarra ibérica es propia de Cataluña y Baleares. Es un embutido que puede ser fresco o curado. Se hace con trozos de carne de cerdo trinchada y sangre. En caso de no llevar sangre, se denomina butifarra blanca. Si es fresco, se embute en tripa gruesa.
Chistorra ibérica
La chistorra ibérica es propia de Navarra. Se hace con carne de cerdo ibérico, principalmente vísceras, y al menos un 70% de grasa condimentada con ajo, sal, pimentón y perejil. Puede llevar mezcla de carnes de vacuno.
En otras regiones de España lleva mucha menos grasa y aumenta la proporción de carne magra. Lo que siempre tienen en común las diferentes variedades es que el embutido no suele tener un diámetro superior a los 15 mm.
Fuet ibérico
El fuet ibérico es propio de Cataluña. Se hace con carne y grasa picada, sal, azúcares y especias. A diferencia de muchos otros embutidos, esta carne se deja fermentar cuando se cura. El proceso de elaboración termina espolvoreando esporas de determinados hongos para proteger la pieza. Es eso lo que le da el característico color blanco exterior.
Frankfurt ibérico
Originaria de Alemania, existen versiones españolas que la hacen con carne de cerdo ibérico. Para elaborarla se utiliza carne de cerdo con diferentes condimentos que se embuten en tripa natural de oveja. Su sabor único se obtiene mediante un proceso de ahumado. Más tarde se deja curar y se conserva en cajas de madera, separando cada pieza con pergamino. Para consumirla adecuadamente, nunca hay que cocinarla, sólo calentarla en agua fría bajo fuego fuerte durante unos 8 minutos.
Sobrasada ibérica
Se trata de un embutido propio de Baleares. Lleva entre un 30% a un 60% de carne magra, un 70% a un 40% de tocino respectivamente, de 20 a 30 gramos de sal y 60 gramos de pimentón por cada kilo de carne y pimienta picante. La cantidad de grasa determinará lo untable que será el embutido. A diferencia de muchos otros embutidos, este puede presentarse en tarrina. Eso sí, solo después de haber sido embutida y curada.
Farinato ibérico
El farinato ibérico se realiza con manteca o grasa de cerdo ibérico, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anís y aguardiente. Se suele consumir frito y acompañado de huevo, aunque también se puede comer untado.
