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De bellota, cular, pata negra, de herradura, de vela… Aunque no lo creas, hablar de chorizo ibérico es hablar con palabras mayores y con apellidos. Y es que un producto con tanta tradición e historia en nuestro país, da para mucho. Porque mucho se habla de toros o de flamenco ¿pero es que hay acaso algo más español que el chorizo? Por eso hoy vamos a hablar de la historia y elaboración chorizo, del de verdad, del bueno, del único y auténtico: el chorizo ibérico.
Qué es el chorizo ibérico
El chorizo, por definición, es una mezcla de carnes de cerdo con sal y especias que se “embute”, es decir, se introduce en la piel de un intestino del mismo animal o de ternera para, después, ser desecado y curado.
Por esa misma razón, podemos incluirlo dentro del grupo de los embutidos. Su diferenciación respecto a otros compañeros de su clase es el tipo de especias con las que se mezcla la carne y, hasta cierto punto, su elaboración.
Pero no necesariamente todo chorizo es chorizo ibérico. Solo hace falta ver la diferencia de precios entre un envase de chorizo a secas y otro de chorizo ibérico para comprobarlo.
Pero, entonces, ¿cuál es la diferencia? ¿Qué es lo que hace del chorizo ibérico un manjar tan único y tan autóctono de nuestra península? Para saberlo, conviene que conozcamos antes algo de su historia.
Origen del chorizo ibérico
Para entender su historia hay que ahondar en la etimología de la palabra chorizo:
La palabra “Chorizo” provendría de la palabra latina “salsicium”, que significa “salado”. Probablemente al lector la palabra latina le recuerde más a la palabra “salchicha”, y no andaría mal encaminado porque, lo cierto, es que comparten la misma raíz. Sin embargo, mientras que ésta procedería de la variante italiana de la palabra latina, el término “Chorizo” proviene de la evolución portuguesa de la palabra original: “Souriço”.
Este dato en apariencia anecdótico podría indicarnos, sin pretenderlo, que el origen del chorizo tal y como lo conocemos podría tener sus orígenes es el territorio que hoy es Portugal, nombrando el resto de territorios de la península a este producto por el nombre con el que lo conocieron, el portugués. Y aún lo llevarían mucho más lejos de nuestras fronteras naturales, cruzando con él el Atlántico y el Pacífico.
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Historia del chorizo ibérico
De todos modos, al hablar de la historia del chorizo hay que hablar de un antes y un después:
Anteriormente al descubrimiento de América, el chorizo era más bien un término que incluía una amalgama de productos con la única característica en común de estar elaborados a base de carne de cerdo salada y embutida, es decir, la palabra chorizo haría referencia de forma directa o indirecta a cualquier producto que cumpliese estas características.
A partir de 1492, con el descubrimiento y conquista de América, comienzan a llegar a España novedosos productos como el chocolate o la patata, o el que nos interesa aún más: el pimentón. El pimentón comenzó a ser cultivado en la Península Ibérica, concretamente en la Región de La Vera, en Extremadura, un lugar próximo el territorio portugués. Allí comenzó a aplicarse esta nueva especie a la mezcla de la carne de cerdo embutida típica de la región. Desde entonces, el término “chorizo” comienza a estar cada vez más relacionado con esta variedad en concreto. De hecho, incluso en el S.XVII, todavía se hablaba de “negros chorizos”, lo que nos da a entender que todavía no había llegado a toda España esta costumbre. Pero la historia seguirá su rumbo y hoy en día, para cualquier español, el chorizo es “rojo pimentón”, siendo esta una de sus características únicas, junto a su sabor.
La tradición pencona se fue extendiendo paulatinamente por el resto de la península y, con el tiempo, terminó conquistando incluso los rincones más lejanos de ultramar. Es a partir de ese momento cuando ya podemos diferenciar de forma natural entre el chorizo elaborado en la península a partir de cerdos de raza ibérica y el elaborado en otros rincones del mundo, o incluso dentro de nuestras fronteras, a partir de otras razas de cerdo.
Elaboración del chorizo ibérico
Para elaborar un chorizo ibérico de calidad tampoco es necesario ser un maestro chef, basta con tener los ingredientes necesarios y de la mejor calidad. Para obtenerlo, será necesaria la mezcla de:
- Carne magra de ibérico
- Una parte de grasa de cerdo ibérico
- Sal
- Pimentón rojo
- Piel de la tripa o celulosa (para embutir la mezcla)
Así pues, el proceso para elaborarla es el siguiente:
- La carne magra de cerdo ibérico junto con una parte de grasa. Es la grasa lo que aportará su mayor peculiaridad en boca, pues la grasa ibérica, además de ser mucho menos nociva para la salud que otro tipo de grasas, se deshace en la boca dejando una sensación áspera bajo la lengua muy peculiar.
- Una vez triturada la carne junto a la grasa para integrarla bien, se procede a condimentarla con la sal y el pimentón. La proporción de estos condimentos variará en función de la tradición de cada región o, incluso, de cada casa. Aproximadamente, lo habitual es mezclar la carne y su grasa con unos 20 gramos de sal y otros 20 gramos de pimentón. Una vez condimentada la carne, ésta se suele probar friendo un poco en una sartén. En muchos lugares esta “prueba del cerdo” se ha convertido en un plato principal en sí mismo.
- Si está bien condimentada, se procede a entriparla o introducirla en la piel de la tripa bien limpiada previamente, si bien cada vez es más habitual embutirla en tejidos sintéticos comestibles.
- Por último, estos embutidos se dejarán secar y curar a unos 18 grados durante, al menos, 5 meses. Siempre en ausencia de luz y de insectos y en un lugar ventilado. Al cabo de este tiempo, ya podríamos disfrutar del gran manjar que es nuestro chorizo ibérico.
