¿Qué tipos de queso existen?

Saber qué tipos de queso existen puede ser muy útil tanto para los amantes de la cocina como para quienes quieren hacer un buen regalo en una ocasión especial. En realidad, existen tantas clases de queso como artesanos y queseros que los preparan. Hasta un queso de la misma clase es diferente según quien lo haga. Por ese motivo, nos vamos a centrar en las clases generales de queso, pues listar todas las variedades por nombre podría resultar en una lista infinita. Así pues, sin más dilación, veamos qué tipos de queso existen.

Tipos de queso según el origen de la leche

El principal diferenciador entre un queso y otro es la leche con la que se hace. En este sentido podemos diferenciar cuatro tipos de de queso según el animal del que provenga:

• Vaca.
• Cabra.
• Oveja.
• Búfala.

Además, cabría añadir a esta lista los quesos realizados con una mezcla de leches. También hay que señalar que existen quesos con mismo nombre que se pueden realizar con diferentes tipos de queso. Por ejemplo, el clásico queso Feta, producido generalmente con leche de oveja, puede hacerse también con leche de cabra o de vaca.

Vaca

Sin duda, los quesos de leche de vaca son el tipo más común de queso y el más producido a nivel mundial. Esto sucede porque la leche de vaca es la más abundante, pues estos animales producen mucha más que otros cada día.

Las características del queso hecho con leche de vaca son un sabor cremoso y suave. Gracias a ello, son más accesibles para cualquier tipo de gustos, incluso aquellas personas con un paladar más delicado. Además, su contenido graso es inferior al de otras leches, como la de oveja, por lo que incluye una amplia gama de quesos aptos en dietas.

Algunos de los quesos hechos con leche de vaca más destacados son:

• Cheddar.
• Brie.
• Provolone.
• Gouda.
• Asiago.
• Grana Padano.
• Taleggio.
• Emmental.

Cabra

Los quesos hechos con leche de cabra son mucho más escasos ya que su producción no está tan generalizada. Se caracteriza por su su sabor es fuerte con un matiz picante y un aroma inconfundible que varía según el grado de curación. Por ese motivo, es posible que no guste a todos los comensales. Sin embargo, se trata de una de las leches que más beneficios aportan al queso.

En primer lugar, los quesos de cabra son los que más nutrientes aportan. El nivel de calcio es el más alto de todas las variedades de queso, a la par que tiene muy poco sodio. Esto lo hace ideal para personas con problemas renales. Al poseer menos lactosa que otros quesos, es más amable en la digestión, siendo el mejor queso para personas con intolerancia a la lactosa. Por último, también aporta otros nutrientes como las vitaminas A, D y K, fósforo, hierro, niacina, potasio, riboflavina y tiamina.

Algunos quesos de cabra destacados son:

• Ktafkar.
• Valençay.
• Crottin.
• Cabrauntar.
• Chevrotin.
• Feta.
• Sainte-maure.

Oveja

Los quesos de oveja se diferencian del resto por ser suaves y aceitosos, con un característico color amarillo. Al paladar, resultan más amables que los quesos de cabra, aunque pueden gustar menos que los de vaca a quienes buscan sabores muy ligeros.

El queso de oveja es el más graso de todos y el más proteico. Esto lo convierte en una buena fuente de energía. Además, sus ácidos grasos son muy beneficiosos para la salud, mejorando los sistemas inmune, nervioso y cardiovascular. Cabe añadir, que también son una excelente fuente de vitamina A, B, E y calcio.

Algunos de los quesos de oveja más reconocidos son:

• Pecorino.
• Queso Manchego.
• Feta.
• Kaseri.
• Mozzarella.
• Roquefort
• A filetta.
• Idiazabal.
• Flor de Esgueva.
• Torta del Casar.
• Wensleydale.

Búfala

El más escaso de todos los tipos de queso es el de búfala, propio de Italia. Una de las razones por las que es tan peculiar es que las búfalas dan una leche mucho más densa y sólida que la de otros animales. Por ese motivo, hace falta menos leche para crear un queso de búfala.

En cuanto a sus características, es mucho más grasa que la leche de vaca y también aporta más calcio y magnesio. Sin embargo, es bajo en colesterol y es muy fácil de digerir.

• Mozzarella de búfala.
• Ricota de búfala.
• Accasciato.
• Barilotto.
• Queso Blu de búfala.
• Bocconcini.
• Bufarolo.
• Burrata.

Mezcla

Los quesos realizados con varias mezclas de leche están muy extendidos. Su sabor y su aporte nutritivo es tan variado y dispar como la mezcla que se haga entre leche de vaca, oveja y cabra. En este sentido, es el grupo que más permite experimentar a los maestros queseros para crear combinaciones únicas.
Algunos de los quesos de mezcla más conocidos son:

• Feta.Cabrales.
• Cheddar.
• Tronchón.
• Flor de Guía.
• Gamoneu.
• Cassoleta.
• Grazalema.

Tipos de queso según su maduración

Al tipo de leche del queso hay que añadirle el grado de maduración al que se expone. Se trata de un factor que cambia drásticamente las propiedades del queso. Al igual que con el jamón ibérico, la maduración es un proceso esencial, por lo que es fundamental controlarla al milímetro para que el resultado sea el esperado. Se diferencian seis niveles de maduración:

1. Fresco.
2. Tierno.
3. Semicurado.
4. Curado.
5. Viejo.

Frescos

Los quesos frescos se definen por su propio nombre. Se pueden consumir al instante de ser producidos. Se trata de quesos más ligeros, bajos en sal y fáciles de digerir. De hecho, son los quesos que menos grasa tienen. Su textura y sabor es suave, por lo que acompañan muy bien con sabores más fuertes como los vinagres o los dulces.

Cabe añadir que se trata de quesos con un tiempo de conservación bastante reducido, por lo que se deben consumir rápido para que no se echen a perder. Además, debido a su consistencia, es mejor servirlos en frío, pues no aguantan bien las altas temperaturas.

Los mayores exponentes del queso fresco son el queso Cottage, el queso de Burgos y el Requesón.

Tiernos

Los quesos tiernos requieren de entre 7 a 35 días de curación. Se suelen confundir con el queso fresco, aunque son bastante diferentes. Pese a ser muy blandos, son mucho más firmes y, además, tienen mayor aporte nutricional. También son bajos en sodio, grasas y colesterol. En cuanto al sabor, recuerdan al yogur, con puntos de mantequilla.

Algunos de los quesos tiernos más populares son el Tronchón, el Tierno Mezcla o el Barra tierno.

Semicurados

Los quesos semi-curados son, probablemente, los más populares. Requieren de dos a tres meses de maduración, por lo que son más secos que el fresco o el tierno. Su sabor sigue siendo suave y agradable, por lo que es el más recomendado para aquellos que tienen un paladar fino. Este sabor suave y el poco tiempo que exige para su elaboración hace que los quesos de este tipo sean los más producidos y consumidos en general. Otro de los factores para que sean tan populares es que son los mejores para fundir.

Entre los quesos semicurados más famosos se encuentra el Manchego, el Gouda, el Emmental, el Cheddar o el Gruyere.

Curados

Con los quesos curados ya nos adentramos en sabores y texturas más fuertes. La principal diferencia entre el queso semi-curado y el curado es su maduración, que requiere de 4 a 7 meses. Al tener menos agua que los anteriores, aumenta la proporción grasa y proteica. En cambio, también aguantan mejor el paso del tiempo y son los mejores para rayar y gratinar.

Los quesos curados más reconocidos son el Parmesano, el Manchego, la Mozzarella, el Cheddar y el Pecorino.

Viejos

Los quesos viejos son aquellos que han superado los 7 meses de maduración. Su sabor es intenso y muy aromático. A la par, son los quesos más grasos, proteicos y nutritivos. Algunos de los máximos exponentes de este selecto grupo de quesos son el Flor de Esgueva, el Pastor o el Gran Cardenal.

Cabe añadir que no se debe confundir el queso viejo con el añejo, pues estos últimos se pueden madurar hasta 18 meses. No obstante, en esencia suelen ser quesos de características similares a los viejos, con sabores más intensos y olor más fuerte.

Tipos de queso según la densidad

Otra forma de diferenciar los quesos es mediante su densidad. Generalmente, a mayor grado de maduración, mayor densidad en el queso. Sin embargo, siempre existe alguna excepción. Los grados de densidad del queso se establecen en los siguientes nivles:

1. Muy blando: propio de los quesos frescos, como el Cottage.
2. Semi-blando: se trata de quesos azules como el Roquefort o el Cabrales.
3. Blando: incluye a los quesos más cremosos, como el Cammembert.
4. Semi-duro: Es el grupo más extendido, como el Edam o el Emmental.
5. Duro: Son los mejores para rayar y gratinar, como el Parmesano o el Gouda curado.

Otros factores para diferenciar al queso

Además de lo mencionado, también se pueden diferenciar los quesos según variables como:

• Textura: se diferencian entre los compactos, los que tienen huecos más o menos uniformes y los que poseen un granulado irregular.
• Corteza: se diferencian entre los que no poseen corteza, los que tienen corteza seca, los que tienen una corteza enmohecida, los que poseen una corteza artificial y los que se preparan en torta.
• Nivel de grasa: se diferencian entre la cantidad de grasa que poseen, ya sea de forma natural o habiendo modificado la cantidad de grasa durante el proceso de elaboración. Los hay desde magros hasta doble-grasos.
• Composición: son los menos frecuentes e incluyen a los quesos puros y los que están elaborados con otros ingredientes como la grosella, la trufa, etc.